ООО Биотехагро Карта сайта Поиск по сайту
Биотехагро - производство биопрепаратов для сельского хозяйства Внимание! 60 гр «Бацелла-М» увеличивают на 1,5-2 кг среднесуточный надой от коровы. Сегодня молоко в цене!
<<< Опыты — Птицеводство

Государственное научное учреждение
Российской сельскохозяйственной академии
Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства
(ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии)

Утвержден
Заместителем директора ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии
по научной работе, академиком РАСХН
Егоровым И.А.
Руководитель:
Лукашенко В.С.,д.с.-х.н.
Исполнители:
Лукашенко В.С.,д.с.-х.н.
Лысенко М.А., к.с.-х.н.
Дычаковская В.В., науч.сотр.
Место проведения опыта:
ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии и ОАО ППЗ «Русь» Краснодарского края

27 июня 2011г., Сергиев Посад

Отчет
по договорной теме:

«Мясные качества и качество мяса бройлеров кросса «СК Русь» при использовании пробиотиков»



Содержание

Введение

Цель и задачи исследований

Материал и метод исследований

Результаты исследований

Заключение

Введение

Отчет ГНУ ВНИТИП. Титульный лист

Биологическая ценность мяса бройлеров определяется, главным образом, не только высоким содержанием белка, но и наиболее дешевым, доступным источником белка животного происхождения. В промышленном птицеводстве на смену менее продуктивным кроссам приходят высокопродуктивные и быстрорастущие кроссы цыплят-бройлеров, срок выращивания которых сократился до 35-38 дней. Быстрорастущие цыплята успевают пройти стадию роста, но не стадию развития. Несформированная иммунная и ферментная система делают их высокочувствительными к бактерийным и вирусным агентам. Дефицит нормальной микрофлоры у цыплят первых дней жизни приводит к бурному размножению нежелательной кишечной микрофлоры, замедлению процессов формирования иммуннокомпетентных органов, перерасходу энергии, заложенной в желточном мешке. Cнижение иммунного гомеостаза сопровождается повышенной восприимчивостью цыплят к бактерийным и вирусным инфекциям (ПанинА.Н.).

Включение пробиотиков в технологию выращивания цыплят-бройлеров является одним из эффективных способов профилактики желудочных болезней, основанных на экологически безопасных механизмах поддержания высокого уровня колонизационной резистентности кишечника, стимуляции откорма птицы.

Однако, качество мяса бройлеров, выращенных с использованием новых пробиотических препаратов, еще недостаточно изучено.


Цель и задачи исследований

В связи с вышеизложенным была поставлена задача — изучить мясные качества и качество мяса бройлеров экспериментального кросса «СК Русь 8», выращенных с использованием пробиотических препаратов «Бацелл», «Моноспорин» и «Пролам».


Материал и метод исследований

Для решения поставленной задачи изучали мясные качества и качество мяса цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8», выращенных в клетках и на полу с использованием пробиотических препаратов «Бацелл», «Моноспорин», «Пролам» в условиях ОАО ППЗ «РУСЬ» Краснодарского края.

Было сформировано 3 группы бройлеров. В первой группе (контрольной) цыплята не получали пробиотические препараты. Во второй и третьей группах для бройлеров применялась следующая схема использования пробиотиков.

В инкубатории при выдержке в ящиках перед отправкой на промплощадку цыплятам скармливали пшено, замоченное в «Проламе». Расход пшена 1,5-2кг на 10тыс. голов. Это количество пшена замачивалось в 1,5-2литрах «Пролама» за 2 часа до применения. После скармливания пшена цыплят опрыскивали крупнодисперсным аэрозолем «Пролам», из расчета 20-25мл «Пролама» на 100 голов цыплят.

На промплощадке через воду выпаивали «Пролам» из расчета 0,1мл на 1 голову в день весь период выращивания, за исключением дней вакцинации и антибиотикотерапии. «Моноспорин» выпаивали двумя пятидневными курсами совместно с «Проламом» с 10-го по 14-й день и с 30-го по 34-й день. Расход «Моноспорина» — 0,03мл на 1 голову в день.

С первого дня и до конца выращивания в комбикорм для цыплят вводился пробиотик «Бацелл» из расчета 2кг на 1 тонну корма (0,2%).

Для проведения исследований по оценке качества мяса были взяты тушки цыплят-бройлеров, выращенных до 38-дневного возраста (отдельно курочки и петушки).

Исследования по изучению мясных качеств и качества мяса бройлеров проводили в ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии. При проведении исследований учитывали следующие показатели:

  • Масса потрошеных тушек, путем индивидуального взвешивания при убое в 38 дней.
  • Убойный выход мяса путем отношения массы потрошеных тушек к живой массе.
  • Сортность тушек по ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)».
  • Мясные качества, путем проведения анатомической разделки тушек бройлеров (масса мышц, костей, кожи, внутреннего жира, выход съедобных и несъедобных частей, отношение массы мышц к массе костей) по методике ВНИТИП, 2004г.
  • Химический состав грудных и ножных мышц, путем определения влаги, белка, жира, золы.
  • Аминокислотный состав грудных и ножных мышц, методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе ААА-Т339.
  • Сочность грудных и ножных мышц, методом Грау-Хама в модификации ВНИИМПа.
  • Нежность грудных и ножных мышц, консистометром конструкции ВНИТИП.
  • Органолептическая оценка мяса и бульона по методике ВНИТИП, 2004г.
  • Оценка уровня загрязнения мяса и внутренних органов (печени и почек) бройлеров солями тяжелых металлов: свинец, кадмий — методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

Результаты исследований

Выход мяса и товарные качества тушек бройлеров представлены в таблице 1. По показателям упитанности и качеству обработки тушки бройлеров, как петушков, так и курочек, во всех группах соответствовали первому сорту.

Таблица 1. Выход мяса и товарные качества тушек бройлеров

Показатель Группа 1 Группа 2 Группа 3
Петушки Курочки Петушки Курочки Петушки Курочки
Живая масса, г 2332 2021 2633 2367 2367 2200
Масса полупотрошеной тушки, г 1899,46 1645,00 2136,00 1927,10 1914,20 1811,50
Выход мяса полупотрошеной тушки, % к живой массе 81,45 81,39 81,12 81,41 80,87 82,34
Масса потрошеной тушки, г 1657,13 1463,80 1928,47 1727,53 1684,86 1579,86
Выход мяса потрошеной тушки, % к живой массе 71,06 72,42 73,24 72,98 71,18 71,81
Выход потрошеных тушек по сортности, %:
1 100 100 100 100 100 100
2 - - - - - -

Из данных таблицы 1 следует, что выход мяса в полупотрошеном виде находился в пределах 80,87-82,34% в изучаемых группах. Наиболее высокий выход мяса в потрошеном виде был во второй группе и составил у петушков 73,24%, у курочек 72,98%, петушки превосходили сверстников из первой контрольной группы на 2,18% и третьей группы на 2,06%, а курочки превосходили своих сверстниц на 0,56% и на 1,17% соответственно.

Тушки бройлеров в изучаемых группах 2 и 3 были компактные за счет развития мышечной ткани груди, бедра и голени (табл.2), полученные результаты сопоставляли с требованиями ГОСТ Р 51944-2002.

Результаты анатомической разделки тушек цыплят-бройлеров кросса «СК «Русь» показали, что выход наиболее ценной части тушки грудных мышц у петушков во второй группе составил 31,59%, от массы потрошеной тушки, что было на 5,75 % (при p≤ 0,01) выше, чем у петушков в первой группе и на 2,87% (при p≤0,05) выше, чем у петушков в третьей группе. Выход грудных мышц, в тушках бройлеров, у курочек второй группы составил 29,33% и практически был равным с первой группой — 29,23%, но превосходил третью группу на 1,82%.

Таблица 2. Мясные качества цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8» (возраст – 38 дней)

Показатель 1 группа (к) 2 группа 3 группа
Петушки Курочки Петушки Курочки Петушки Курочки
Мас-са час-тей ту-шки, г % от мас-сы пот-роше-ной ту-шки % от жи-вой мас-сы Мас-са час-тей ту-шки, г % от мас-сы пот-роше-ной ту-шки % от жи-вой мас-сы Мас-са час-тей ту-шки, г % от мас-сы пот-роше-ной ту-шки % от жи-вой мас-сы Мас-са час-тей ту-шки, г % от мас-сы пот-роше-ной ту-шки % от жи-вой мас-сы Мас-са час-тей ту-шки, г % от мас-сы пот-роше-ной ту-шки % от жи-вой мас-сы Мас-са час-тей ту-шки, г % от мас-сы пот-роше-ной ту-шки % от жи-вой мас-сы
Живая масса 2332,00     2021,33     2633,33     2366,67     2366,66     2200,00    
Масса потрошеной тушки 1657,13     1463,80     1928,47     1727,53     1684,86     1579,86    
Убойный выход:     71,06     72,42     73,23     72,99     71,19     71,81
Грудь:
   мышцы 428,26 25,84 18,36 427,93 29,23 21,17 609,13 31,59 23,13 506,60 29,33 21,41 483,93 28,72 20,45 434,67 27,51 19,76
   в т.ч. филе 355,26 21,44 15,23 345,26 23,59 17,08 470,60 24,40 17,87 428,93 24,83 18,12 383,53 22,76 16,21 348,47 22,06 15,84
   кожа 27,13 1,64 1,16 36,87 2,52 1,82 35,07 1,82 1,33 40,20 2,33 1,69 29,47 1,75 1,24 32,8 2,08 1,49
   кости 60,07 3,63 2,58 41,20 2,82 2,04 66,87 3,46 2,54 51,07 2,95 2,16 65,07 3,86 2,75 49,06 3,10 2,23
   всего 515,46 31,11 22,10 506,00 34,57 25,03 711,07 36,87 27,00 597,87 34,61 25,26 578,47 34,33 24,44 516,53 32,69 23,48
Бедро:
   мышцы 192,47 11,62 8,25 162,60 11,11 8,04 215,60 11,18 8,19 212,27 12,29 8,97 181,13 10,75 7,65 188,20 11,91 8,55
   кожа 19,47 1,17 0,83 19,00 1,30 0,94 20,53 1,06 0,78 19,13 1,11 0,81 24,53 1,46 1,04 16,60 1,05 0,75
   кости 40,46 2,44 1,74 28,47 1,94 1,41 33,47 1,74 1,27 37,33 2,16 1,57 61,67 3,66 2,61 34,26 2,17 1,56
   всего 252,40 15,23 10,82 210,07 14,35 10,39 269,60 13,98 10,24 268,73 15,56 11,35 267,33 15,87 11,30 239,06 15,13 10,86
Голень:
   мышцы 145,60 8,79 6,24 112,53 7,69 5,57 179,80 9,32 6,83 142,33 8,24 6,01 181,80 10,79 7,68 135,33 8,57 6,15
   кожа 17,80 1,08 0,77 23,73 1,62 1,17 23,67 1,23 0,90 18,53 1,07 0,78 16,87 1,00 0,71 20,27 1,28 0,92
   кости 60,40 3,64 2,59 49,47 3,38 2,45 69,33 3,60 2,63 55,67 3,22 2,36 40,93 2,43 1,73 49,60 3,14 2,26
   всего 223,80 13,51 9,60 185,73 12,69 9,19 272,80 14,15 10,36 216,53 12,53 9,15 239,60 14,22 10,12 205,20 12,99 9,33
Крыло:
   мышцы 77,20 4,66 3,31 67,14 4,59 3,32 83,60 4,34 3,17 85,26 4,94 3,60 83,87 4,98 3,54 74,27 4,70 3,38
   кожа 31,00 1,87 1,33 37,53 2,56 1,86 33,94 1,76 1,29 32,47 1,88 1,37 38,73 2,30 1,64 29,47 1,87 1,34
   кости 60,07 3,62 2,58 45,20 3,09 2,24 63,73 3,30 2,42 58,60 3,39 2,48 55,80 3,31 2,36 53,26 3,37 2,42
   всего 168,27 10,15 7,22 149,87 10,24 7,42 181,27 9,40 6,88 176,33 10,21 7,45 178,40 10,59 7,54 157,00 9,94 7,14
Каркас:
   мышцы 194,21 11,72 8,33 142,60 9,74 7,06 175,20 9,09 6,65 168,24 9,74 7,11 142,04 8,43 6,00 174,84 11,07 7,95
   кожа 139,06 8,39 5,96 146,00 9,97 7,22 141,93 7,36 5,40 136,36 7,89 5,76 113,80 6,75 4,81 123,80 7,84 5,63
   кости 112,73 6,80 4,84 77,13 5,27 3,82 132,53 6,87 5,03 110,20 6,38 4,66 124,60 7,40 5,26 102,20 6,47 4,64
   всего 497,20 30,00 21,32 412,13 28,15 20,39 493,73 25,60 18,75 468,07 27,09 19,78 421,06 24,99 17,79 462,07 29,25 21,00
Внутренний жир 21,07 1,27 0,90 20,47 1,40 1,01 17,40 0,90 0,66 26,60 1,54 1,12 13,53 0,80 0,57 25,00 1,58 1,14
Почки 15,20 0,92 0,65 14,80 1,01 0,73 15,07 0,78 0,57 15,13 0,87 0,64 14,43 0,86 0,61 12,83 0,81 0,58
Легкие 14,93 0,90 0,64 11,13 0,76 0,55 11,60 0,60 0,44 11,54 0,67 0,49 12,66 0,75 0,54 10,80 0,68 0,49
Отходы - - - - - - - - - - - - - - - 12,60 0,80 0,57
Съедобные части:
   мышцы 1037,74 62,62 44,5 912,80 62,36 45,16 1263,33 65,51 47,98 1114,70 64,53 47,10 1072,77 63,67 45,32 1007,31 63,76 45,79
   кожа 234,46 14,15 10,06 263,13 17,97 13,02 255,14 13,23 9,69 246,69 14,28 10,42 223,40 13,26 9,44 222,94 14,12 10,13
   почки+жир+ легкие 51,20 3,09 2,19 46,40 3,17 2,29 44,07 2,28 1,67 53,27 3,08 2,25 40,62 2,41 1,72 48,63 3,07 2,21
   всего 1323,40 79,86 56,75 1222,33 83,50 60,47 1562,54 81,02 59,34 1414,66 81,89 59,77 1336,79 79,34 56,48 1278,88 80,95 58,13
Несъедобные части:
   кости 333,73 20,14 14,31 241,47 16,50 11,95 365,93 18,98 13,89 312,87 18,11 13,22 348,07 20,66 14,71 288,38 18,25 13,11
   отходы - - - - - - - - - - - - - - - 12,60 0,80 0,57
   всего 333,73 20,14 14,31 241,47 16,50 11,95 365,93 18,98 13,89 312,87 18,11 13,22 348,07 20,66 14,71 300,98 19,05 13,68
Отношение съедобных частей к несъедобным 3,97     5,06     4,27     4,52     3,84     4,25    
Отношение массы мышц к массе костей 3,11     3,78     3,45     3,56     3,08     3,49    

Таблица 3. Выход комплекта обработанных потрохов и шеи бройлеров (возраст убоя 38 дней)

Показатель Группа 1 Группа 2 Группа 3
Петушки Курочки Петушки Курочки Петушки Курочки
Масса пот-рохов, г % от живой массы Масса пот-рохов, г % от живой массы Масса пот-рохов, г % от живой массы Масса пот-рохов, г % от живой массы Масса пот-рохов, г % от живой массы Масса пот-рохов, г % от живой массы
Печень 55,30
±1,47
2,37 49,23
±4,77
2,44 50,33
±4,05
1,91 55,83
±2,22
2,36 49,37
±2,35
2,09 54,71
±3,70
2,49
Сердце 1320

±0,56
0,57 12,90
±0,81
0,64 13,57
±0,94
0,52 12,20
±0,57
0,51 12,83
±0,50
0,54 11,73
±0,59
0,53
Желудок 35,33
±1,56
1,51 36,80
±3,41
1,82 45,87
±2,97
1,74 35,63
±2,83
1,51 35,87
±3,55
1,51 31,40
±3,40
1,43
Шея 56,0
±5,12
2,40 43,53
±0,82
2,15 42,73
±2,59
1,62 35,27
±4,98
1,49 48,70
±1,41
2,06 37,87
±6,73
1,72
Всего 159,83
±2,17
6,85 142,46
±2,45
7,05 152,50
±2,64
5,79 138,93
±2,65
5,87 146,77
±1,95
6,20 135,71
±3,61
6,17

4. Химический состав мышц цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8»

Показатель Группа 1 Группа 2 Группа 3
Петушки Курочки Петушки Курочки Петушки Курочки
груд-ные нож-ные груд-ные нож-ные груд-ные нож-ные груд-ные нож-ные груд-ные нож-ные груд-ные нож-ные
Вода 73,71 74,85 72,42 73,42 72,42 73,85 72,28 74,28 72,42 74,14 73,28 73,71
Белок 21,60 18,54 22,31 19,72 22,54 18 74 22,76 19,13 23,20 19,07 22,41 20,04
Жир 2,23 4,65 2,79 5,06 2,31 4,98 2,50 4,19 2,16 4,47 1,44 4,10
Зола 1,15 1,05 1,13 1,04 1,11 1,04 1,24 1,04 1,31 1,04 1,20 1,08

Выход мышц бедра, в тушках бройлеров у петушков из второй группы, составил 11,18%, но уступал петушкам из первой группы на 0,44%, и превосходил по этому показателю петушков из третьей группы на 0,43%. Выход мышц бедра в тушках бройлеров у курочек во второй группе составил 12,29%, в первой — 11,11%, в третьей — 11,91%. В целом, по общему выходу мышц бедра, курочки во второй группе превосходили своих сверстниц на 1,18 и 0,98% соответственно.

Выход мышц голени во всех изучаемых группах в тушках бройлеров у петушков находился в пределах 8,79-10,79%, у курочек 7,69-8,57%.

Следует отметить, что выход всех мышц в тушках бройлеров был самым высоким у петушков второй группы — 65,51%, что было на 2,8% и 1,84% выше, чем в первой и третьей группах соответственно. В тушках курочек этот показатель был также самым высоким — 64,53% во второй группе, в первой группе — 62,36%, в третьей группе — 63,76% т.е. курочки второй группы в целом по выходу всех мышц в тушках превосходили своих сверстниц на — 1,97 и 0,77% соответственно.

Выход съедобных частей в тушках бройлеров составил у петушков во второй группе 81,02%, в первой — 79,86%, третьей группе — 79,34%, то есть превосходство бройлеров из группы 2 по этому показателю составило 1,16% и 1,86% соответственно.

Выход съедобных частей в тушках бройлеров у курочек первой группы составил 83,50%, второй группы 81,89% и третьей группы 80,95%. Следует отметить, что более высокий выход съедобных частей в тушках курочек в первой группе был за счет большего выхода кожи с подкожным жиром 17,97% против 14,28% во второй, и 14,12% в третьей группах. Повышенное содержание кожи с подкожным жиром в тушках бройлеров является нежелательным, т.к. это связано с непроизводительными затратами энергии корма, потерями при кулинарной обработке и снижением потребительского спроса.

Выход несъедобных частей в тушках бройлеров у петушков во всех группах составил 18,98-20,66% в тушках курочек 16,50-19,05%.

Таким образам, результаты морфологического анализа тушек бройлеров показали, что цыплята из второй группы обладали самыми высокими мясными качествами, по сравнению с тушками цыплят из третьей и первой групп.

Результаты по входу комплекта обработанных потрохов и шеи представлены в таблице 3. На основании полученных результатов следует отметить, что выход печени по отношению к живой массе у петушков был ниже на 0,12-0,45%, чем у курочек. Визуально было установлено, что печень у бройлеров во всех изучаемых группах имела кроваво-красный цвет и рыхлую консистенцию.

Выход мышечных желудков у курочек первой группы составил 1,82% у петушков второй группы — 1,74%, в остальных изучаемых группах бройлеров выход желудков находился на уровне 0,51%. По выходу сердца и шеи между изучаемыми группами значительных различий отмечено не было.

Мясо птицы является в основном белковым продуктом питания и одним из важных источников поступления в организм человека жиров.

Данные по химическому составу представлены в таблице 4.

Из данных таблицы следует, что содержание белка в грудных мышцах у петушков третьей группы составляло 23,20%, что было на 1,60% выше, чем у сверстников из первой группы и на 0,66% выше, чем из второй группы. У курочек уровень белка в грудных мышцах был практически одинаков и составлял 22,31-22,76%. Содержание белка в ножных мышцах у петушков было на уровне 18,54-19,07%, у курочек 19,13-20,04%, по содержанию белка в ножных мышцах курочки превосходили своих сверстников на 0,59-0,97%.

Следует отметить, что содержание жира в грудных и ножных мышцах петушков во всех изучаемых группах было невысокое и находилось в пределах 2,16-2,31% и 4,47-4,98% соответственно. Самое низкое содержание жира было отмечено в грудных мышцах у курочек третьей группы — 1,44%, против 2,79 и 2,50% в первой и второй группах соответственно. Уровень жира в ножных мышцах у курочек составлял 4,10-5,06% в изучаемых группах. Невысокая жирность мяса изучаемых бройлеров, при включении пробиотиков в технологию выращивания цыплят, является важной его особенностью и вполне отвечает биологическим требованиям для диетического питания.

Уровень сухого вещества в грудных мышцах бройлеров составлял 26,29-27,58%, в ножных 25,15-26,58% и существенно не зависел от способа выращивания бройлеров.

С целью оценки физических свойств качества мяса бройлеров, определяли показатели его сочности и нежности. Результаты проведенных исследований, представленные в таблице 5, свидетельствуют о том, что влагосвязывающая способность мяса бройлеров была во всех группах высокой и находилась на уровне 61,04-63,98%. Сочность мяса ножных мышц была выше грудных на 0,84-1,17%. Грудные мышцы у петушков в третьей группе уступали по сочности своим сверстникам из первой группы на 1,71%, и на 1,63% из второй группы, а курочки из второй группы по этому показателю в ножных мышцах уступали курочкам из первой и третьей групп на 0,14 и 0,71% соответственно.

Результаты исследований по определению нежности мяса свидетельствуют о том, что мясо бройлеров обладало особой нежностью и этот показатель во всех группах находился в пределах 4,04-4,65мм. Мясо бройлеров всех изучаемых групп имело нежную консистенцию.

С целью оценки вкусовых качеств мяса птицы была проведена дегустация по методике ВНИТИП. Вкус и аромат мяса — важные показатели качества и обусловлены содержанием характерных для данного продукта химических соединений. В формировании специфического аромата и вкуса мяса решающую роль играют экстрактивные вещества.

Органолептической оценке подвергали бульон и мясо по пятибалльной шкале. Образцы были зашифрованы по группам: 1 группа — петушки; 1 группа — курочки; 2 группа — петушки; 2 группа — курочки; 3 группа — петушки; 3 группа — курочки (табл.6).

Проведенная дегустационная оценка показала, что вкусовые и ароматические достоинства бульона были самыми высокими в группе 3 у курочек — 5,0 баллов, у петушков — 4,90 баллов, а также у курочек в группе 1 — 4,90 баллов.

Наиболее высокие вкусовые качества мяса были отмечены в тушках бройлеров из группы 3. Мясо грудных мышц петушков и курочек в группе 3 получило оценку 4,90 баллов, а ножных мышц — 4,95 баллов у петушков и 5,0 баллов у курочек. Самые низкие дегустационные оценки мяса были получены в первой группе — 4,75-4,80 баллов грудные мышцы и 4,70-4,80 баллов ножные мышцы.

Дегустаторы отметили, что мясо курочек и петушков в третьей группе было очень нежное и рассыпчатое.

Таблица 5. Физические показатели качества мяса цыплят-бройлеров кросса «СК-Русь 8», М±m

Вид мышц Группа 1 Группа 2 Группа 3
Сочность мяса, %
Грудные 62,81±0,41 61,04±0,83 62,73±0,63 61,12±1,01 61,10±1,64 61,66±1,43
Ножные 63,05±0,63 62,08±0,72 61,94±0,64 63,33±1,73 63,98±0,83 62,65±2,13
Нежность мяса, %
Грудные 4,23±0,03 4,35±0,03 4,28±0,02 4,30±0,03 4,04±0,18 4,23±0,17
Ножные 4,50±0,0 4,65±0,09 4,41±0,10 4,40±0,10 4,36±0,03 4,50±0,15

Биологическая полноценность мяса бройлеров прежде всего определяется полноценностью его белков а также содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.

Результаты биохимических исследований мяса бройлеров, представленные в таблицах 7 и 8 свидетельствует о том, что по сумме незаменимых аминокислот в грудных мышцах петушки из первой группы уступали своим сверстникам из второй и третьей групп на 3,5% и 6,5% соответственно, у курочек эта разница составила 0,4% и 0,7% в пользу групп 2 и 3. Что же касается уровня незаменимых аминокислот в ножных мышцах, то как у петушков так и у курочек, только третья группа превосходила сверстниц из первой группы на 10,5%. Но при этом следует отметить, что по аминокислотному составу белки мяса бройлеров во всех изучаемых группах относятся к высокоценным, содержащим в достаточном количестве все незаменимые для взрослого человека и ребенка (для ребенка еще и гистидин) аминокислоты.

Таблица 6. Органолептическая оценка мяса цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8» в баллах

Группа Бульон Мышцы
грудные ножные
1 петушки 4,75 4,80 4,70
1 курочки 4,90 4,75 4,80
2 петушки 4,80 4,80 4,85
2 курочки 4,80 4,85 4,80
3 петушки 4,90 4,90 4,95
3 курочки 5,00 4,90 5,00

Таблица 7. Содержание аминокислот в грудных мышцах бройлеров кросса «СК Русь 8»,
г на 100г съедобной части продукта

Показатель Группа
1 2 3
петушки курочки петушки курочки петушки курочки
Заменимые аминокислоты 11,610 11,983 12,194 12,065 12,264 11,976
В том числе:
аланин 1,148 1,178 1,164 1,145 1,445 1,160
цистин 0,202 0,221 0,223 0,230 0,223 0,227
гстидин 1,038 1,089 1,053 1,083 1,031 1,061
аргинин 1,335 1,321 1,404 1,441 1,392 1,408
аспарагиновая кислота 1,766 1,922 1,922 1,921 1,900 1,873
тирозин 0,630 0,681 0,692 0,671 0,720 0,700
серин 0,817 0,841 0,794 0,821 0,830 0,794
глутаминовая кислота 3,107 3,158 3,152 3,085 3,091 3,059
пролин 0,699 0,706 0,896 0,837 0,810 0,876
глицин 0,868 0,869 0,894 0,831 0,822 0,818
Незаменимые аминокислоты 7,253 7,577 7,519 7,610 7,723 7,636
В том числе:
лизин 1,751 1,782 1,740 1,838 1,798 1,769
валин 0,912 0,965 0,951 0,978 1,015 1,002
метионин 0,523 0,546 0,581 0,565 0,571 0,582
изолейцин 0,865 0,916 0,907 0,934 0,935 0,930
лейцин 1,512 1,600 1,580 1,572 1,619 1,619
треонин 0,957 0,968 0,946 0,942 0,949 0,922
фенилаланин 0,733 0,800 0,814 0,781 0,836 0,812
Общее количество аминокислот 18,863 19,563 19,713 19,675 19,987 19,612

Таблица 8. Содержание аминокислот в ножных мышцах бройлеров кросса «СК Русь 8»,
г на 100г съедобной части продукта

Показатель Группа
1 2 3
петушки курочки петушки курочки петушки курочки
Заменимые аминокислоты 9,306 9,922 9,181 10,283 10,496 10,912
В том числе:
аланин 0,918 0,970 0,832 1,003 0,998 1,051
цистин 0,184 0,186 0,188 0,183 0,191 0,192
гстидин 0,576 0,675 0,664 0,592 0,659 0,681
аргинин 1,034 1,196 1,096 1,250 1,200 1,385
аспарагиновая кислота 1,393 1,502 1,274 1,543 1,487 1,704
тирозин 0,553 0,595 0,544 0,553 0,597 0,660
серин 0,651 0,672 0,612 0,676 0,719 0,731
глутаминовая кислота 2,437 2,597 2,382 2,639 2,775 2,876
пролин 0,770 0,742 0,883 0,898 0,970 0,778
глицин 0,790 0,787 0,706 0,946 0,839 0,854
Незаменимые аминокислоты 5,799 6,290 5,859 6,109 6,413 6,610
В том числе:
лизин 1,313 1,467 1,556 1,422 1,536 1,569
валин 0,734 0,802 0,680 0,782 0,791 0,844
метионин 0,462 0,476 0,458 0,460 0,478 0,484
изолейцин 0,702 0,752 0,662 0,718 0,752 0,752
лейцин 1,237 1,337 1,190 1,325 1,371 1,428
треонин 0,712 0,768 0,667 0,759 0,789 0,823
фенилаланин 0,639 0,688 0,646 0,643 0,696 0,710
Общее количество аминокислот 15,105 16,212 15,040 16,392 16,909 17,522

Биологическая полноценность белков мяса бройлеров зависит от соотношения незаменимых аминокислот. Для этого определяют так называемую треониновую аминокислотную формулу продукта и сравнивают её с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО/ВОЗ.

Сравнение, которое было приведено нами (табл.9), показало, что соотношение незаменимых аминокислот в белом и красном мясе бройлеров в изучаемых группах близко к оптимальной формуле, предложенной ФАО/ВОЗ, в связи с этим продукт может быть рекомендован для питания детей, а также различных категорий больных.

Содержание остаточных микроколичеств тяжелых металлов в мясе и внутренних органах цыплят-бройлеров представлено в таблице 10.

Из результатов анализов следует, что уровень микроколичеств свинца и кадмия в мышцах и внутренних органах — печени и почках цыплят-бройлеров в изучаемых группах не превышало предельно допустимых концентраций.

Таблица 9. Соотношение незаменимых аминокислот в различных частях мяса бройлеров (в сравнении с оптимальной трионовой формулой ФАО/ВОЗ)

Наименование продукта Треонин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Валин
Петушки
Группа

 

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Белое мясо 1,0 1,0 1,0 0,8 0,9 0,9 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,8 0,9 0,9 1,0
Красное мясо 1,0 1,0 1,0 0,7 0,7 0,7 1,2 1,2 1,4 1,3 1,6 1,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,8
Оптимальная формула ФАО/ВОЗ 1,0 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 2,2 2,2 2,2 1,6 1,6 1,6 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,6 2,6 2,6
Курочки
Группа
  1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Белое мясо 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 1,6 1,6 1,6 1,8 1,8 1,8 0,5 0,6 0,6 0,8 0,8 0,8 1,0 1,0 1,0
Красное мясо 1,0 1,0 1,0 0,7 0,7 0,7 1,3 1,3 1,4 1,5 1,4 1,6 0,5 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Оптимальная формула ФАО/ВОЗ 1,0 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 2,2 2,2 2,2 1,6 1,6 1,6 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,6 2,6 2,6

Таблица 10. Содержание тяжелых металлов в мясе цыплят-бройлеров, мг/кг

Исследуемый материал ПДК Группа 1 Группа 2 Группа 3
Петушки Курочки Петушки Курочки Петушки Курочки
Кадмий
Мясо грудных мышц 0,03 0,010 0,013 0,012 0,008 0,009 0,008
Мясо ножных мышц 0,03 0,018 0,030 0,013 0,016 0,013 0,0 12
Печень 0,3 0,006 0,05 0,15 0,14 0,008 0,008
Почки 0,3 0,007 0,007 0,22 0,27 0,17 0,19
Свинец
Мясо грудных мышц 0,2 0 ,2 0 0, 16 0, 12 0,18 0,19 0,11
Мясо ножных мышц 0,2 0, 20 0, 20 0, 18 0,15 0,18 0,21
Печень 0,6 0,41 0,37 0,27 0,19 0, 31 0,26
Почки 0,6 0,30 0,33 0,26 0,28 0,26 0,38

Заключение

1. Результаты проведенных исследований показали, что наиболее высокий выход мяса в потрошеном виде был во второй группе и составил у петушков 73,24%, у курочек 72,98%, петушки превосходили сверстников из первой контрольной группы на 2,18% и третьей группы на 2,06%, а курочки превосходили своих сверстниц на 0,56% и на 1,17% соответственно.


2. Результаты морфологического анализа тушек бройлеров показали, что цыплята из второй группы обладали самыми высокими мясными качествами. Выход всех мышц в тушках бройлеров был наиболее высоким у петушков второй группы — 65,51%, что было на 2,8% и 1,84% выше, чем в первой и третьей группах соответственно. В тушках курочек этот показатель был также самым высоким во второй группе — 64,53%, в первой группе — 62,36%, в третьей группе — 63,76% т.е. курочки второй группы в целом по выходу всех мышц в тушках превосходили своих сверстниц на — 1,97 и 0,77% соответственно.


3. Оценка физических свойств качества мяса бройлеров показала, что влагосвязывающая способность мяса бройлеров во всех группах была высокой и находилась на уровне 61,04-63,98%. Мясо бройлеров обладало особой нежностью, и этот показатель во всех группах находился в пределах 4,04-4,65мм.


4. Проведенная дегустационная оценка показала, что вкусовые и ароматические достоинства бульона были самыми высокими в группе 3 у курочек — 5,0 баллов, у петушков — 4,90 баллов, а также у курочек в группе 1-4,90 баллов.


5. Наиболее высокие вкусовые качества мяса были отмечены в тушках бройлеров из группы 3. Мясо грудных мышц петушков и курочек в группе 3 получило оценку 4,90 баллов, а ножных мышц — 4,95 баллов у петушков и 5,0 баллов у курочек. Самые низкие дегустационные оценки мяса были получены в первой группе — 4,75-4,80 баллов грудные мышцы и 4,70-4,80 баллов ножные мышцы.


6. Результаты биохимических исследований мяса бройлеров показали, что по сумме незаменимых аминокислот в грудных мышцах петушки из первой группы уступали своим сверстникам из второй и третьей групп на 3,5% и 6,5% соответственно, у курочек эта разница составила 0,4% и 0,7% в пользу групп 2 и 3.


7. Содержание белка в грудных мышцах у петушков в третьей группе составило 23,20%, что было на 1,60% выше, чем у сверстников в первой группе и на 0,66% выше, чем во второй группе. У курочек уровень белка в грудных мышцах был практически одинаков и составлял 22,31-22,76%. Содержание белка в ножных мышцах у петушков было на уровне 18,54-19,07%, у курочек 19,13-20,04%, по содержанию белка в ножных мышцах курочки превосходили своих сверстников на 0,59-0,97%.


8. Содержание жира в грудных и ножных мышцах петушков во всех изучаемых группах было невысоким и находилось в пределах 2,16-2,31% и 4,47-4,98% соответственно. Самое низкое содержание жира было отмечено в грудных мышцах у курочек в третьей группе — 1,44%, против 2,79 и 2,50% в первой и второй группах соответственно. Уровень жира в ножных мышцах у курочек составлял 4,10-5,06% в изучаемых группах. Невысокая жирность мяса изучаемых бройлеров, при включении пробиотиков в технологию выращивания цыплят, является важной его особенностью и вполне отвечает биологическим требованиям для диетического питания.


9. Содержание микроколичеств свинца и кадмия в мышцах и внутренних органах — печени и почках цыплят-бройлеров в изучаемых группах было незначительным и не превышало предельно допустимых концентраций (ПДК).


10. В результате проведенных исследований было установлено, что по комплексу показателей мясо цыплят-бройлеров, выращенных с использованием пробиотических препаратов «Бацелл», «Моноспорин» и «Пролам», имеет более высокие показатели качества, по сравнению с контролем.